皮蛋里面有形似雪花的东西是氨基酸，它是由蛋白中的蛋白质分解出来的，碱性物质可以和氨基酸反应，穿过蛋壳上的细孔，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了松花。
皮蛋里面像雪花状的物质形成原因：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
它的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用，所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
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