蛋白质是由多种氨基酸通过肽键组成的高分子化合物。在蛋白质分子中，每个氨基酸通过肽键和二硫键组合成具有一定序列的肽链，称为一级结构。蛋白质同一多肽链中的氨基和酰基之间或肽链之间可以形成氢键，使得该多肽链的主链具有一定的规则构象，包括α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲等。，它们被称为蛋白质的二级结构；在二级结构的基础上，肽段进一步卷曲折叠形成空之间的完整构象，称为三级结构。多个肽链通过非共价键聚集形成的空结构称为四级结构，一个肽链称为一个亚基。
蛋白的变性是由于蛋白空之间构象的破坏。蛋白质变性是指蛋白质分子中酰氧基的核外电子在质子的作用下向质子移动，相邻碳原子的核外电子向氧移动，相对裸露的碳原子被亲核体加入，使分子变大，流动性变差。
变性是蛋白质受物理或化学因素影响，改变其分子内部结构和性质的效应。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构被改变或破坏，是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等。可以使蛋白质变性的物理方法包括加热(高温)、紫外线和X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。
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