我国劳动人民在长期的生产实践中，早已认识到一些植物（种子）的芽及幼嫩的器官可供食用。并将这一类食品冠以“芽”、“脑”、“头”、“梢”、“尖”等名字，以表示其品质鲜嫩、口感清脆、营养丰富等特点。这表明前人已为芽类蔬菜规定了一个大致的范畴。民间也对芽菜有一些约定俗成的叫法，如民间食用的“柳芽”，即是柳树枝条在春天萌发出的嫩芽。“佛手瓜尖”即佛手瓜秧的幼嫩梢头，“菊花脑”即菊科中一种多年生植物的宿根在春季萌发出的幼芽嫩叶。“脑”在字义中也有物之精华之意。1957年出版的《中国蔬菜栽培学》（吴耕民）对芽菜作了扩展，将芽菜定义为“使豆子或萝卜、荞麦等种子萌发伸长而作蔬菜，故名芽菜”。并指出：芽菜利用种子内所贮藏的养分，不必施用肥料，且一般不必播于土中（也有播于沙或土中）即可行弱光软化栽培。上述定义除了传统的用豆类种子发芽生成芽菜外，还包括了用蔬菜种子萝卜和作物种子荞麦所生成的芽菜。
中国的芽菜生产技术是在日本江户时代传入日本的，但种类一直限于黄豆芽、绿豆芽等少数品种。日本《野菜园芸大事典》对芽菜的定义是“芽菜是豆类和荞麦等的种子在黑暗中发芽的产物”（田村茂1977）。此定义基本类同吴耕民（1957）注释的定义。
1982年出版的日文《软化·芽物野菜》（西垣繁一）一书中对芽菜有如下的论述：“温室栽培床栽培，密播，适当的温度、湿度保证发芽，生产出柔软、多汁的植物幼芽、幼叶作为商品。”这段论述将芽菜的范围扩展到植物的幼嫩器官，很类似我国对芽菜的传统称谓——芽、头、梢、尖、脑的概念。
1990年《中国农业百科全书·蔬菜卷》问世。该卷将芽菜定义为：“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光（或不遮光）发芽培育成的幼嫩芽苗。”并将芽菜列入按农业生物学分类的15类蔬菜之中，这一定义例举了苜宿芽等其他芽菜，丰富了芽菜的种类，但仍将芽菜的范围局限于由种子发芽而成的幼嫩芽苗，未能包括由植物营养器官生成的尖、梢、头、脑等芽菜。
1994年中国农业科学院蔬菜花卉研究所芽苗类蔬菜研究课题组在前人定义的基础上，对芽菜的定义给予了适当的扩充，修订为：“凡利用植物种子或其它营养贮存器官，在黑暗或光照条件下直接生长出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎均可称为芽苗类蔬菜，简称芽苗菜或芽菜。”
拓展后的芽菜定义，重新界定了芽苗菜的范围，明确了芽苗菜在蔬菜分类中的地位，规范了芽菜的种类，完善了蔬菜的分类体系，对发展今后的芽苗类蔬菜科学研究及芽苗菜生产具有指导意义。
芽菜也叫芥菜。
食用部分主要为芽菜类的下胚轴，品种丰富，营养全面，是一种常见的蔬菜。
用芥菜的嫩茎腌制的芽菜可以分为咸、甜两种口味，咸芽菜产于四川南溪、泸州以及重庆等地，甜芽菜主要产于四川宜宾，现畅销到渝、京、津、沪等地。
芥菜是一张健康的绿色蔬菜，每年3至5月开花，5至6月结果，在我国各地均有栽培，叶子供食用，种子及全草供药用。
荠菜的生长环境
荠生长在山坡、田边及路旁。荠属耐寒蔬菜，喜冷凉湿润的气候，种子发芽适温为20-25℃，生长适温为12-20℃。气温低于10℃，高于22℃时，生长缓慢，湿度高，品质差。
荠对土壤要求不严，但是肥沃疏松的土壤能使其生长旺盛，叶片肥嫩，品质好。对土壤ph值要求为中性或微酸性。
芽菜是一种蔬菜的苗的统称，通过谷类和豆类植物的种子培育出来的幼苗，比如黄豆芽苗，蚕豆芽苗，绿豆芽苗，花生芽苗等。这种食物的不但口感鲜嫩而且营养价值比较高。种植芽菜可以分为五个步骤，第一选择种子，第二浸种催芽，第三苗盘播种，第四芽苗管理。
选择种子。一定要选择颗粒饱满的，没有虫眼和残破的种子，这样的种子发芽率最高。另外因为高温条件会抑制种子发芽，所以种子一定要选择低温保存或者没有过夏天的种子。
浸种催芽。种子的表面一层蜡质物，这种物质具有保护种子的目的，人工种植的目的是提高产量，所以必须要去除蜡质，用细砂和种子按照3比1混合后，加入适量的清水，轻轻揉搓后过滤，并去除漂浮的种子。随后把种子放到35度左右的温水中浸泡，种子越大浸泡的时间越长，大约10小时到24小时之间，等待种子内部的白胚涨大后就可以捞出控水。这里需要注意浸泡的过程中最好每个5到6小时更换温水。
并在苗盘播种。将种盘清洗干净，并在苗盘的底部铺上能吸水的干净纸张，并让纸张吸收充足的水分，切忌不能积水。随后将催芽后的种子均匀的洒在白纸上。随后用黑色的塑料薄膜进行遮盖，并放到20到25度的环境中催芽。当种苗的植株长到2厘米左右的高度，就可以在此温度下接受可将光的照射，可见光用人工照明最好，如果条件允许可以用太阳光。
芽苗管理。每种植物的种子对太阳光的需求是不同的。比如萝卜芽菜需要较强的光，豌豆芽菜需要适应性光照等。光照如果强度太大会，会造成芽菜长势过猛，植物的纤维素会提早快速发育完成，芽菜的口感会降低。如果太阳光的照射不足，会让芽菜出现腐烂和营养不良的现象。另外需要对芽菜盘进行适当的补水和补营养液，大约每两天就可以进行喷洒水分，四五天喷洒营养液，并保持湿润即可。还需要保持培养环境的通风。
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