选肉：选新鲜猪肉，最好是臀部的肉，前夹心肉，因为这两处的肉瘦，而且质紧。前夹心肉做香肠很香，而且经济实惠，只是比较肥，做时要多去掉一些肥肉。肉一定要选新鲜的，没有注水的。
切丁：剔去皮、骨、筋腱，制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。把猪肉切成肉条，肉条约1厘米宽，3厘米长，肥肉要切得更加细小一些，这样在香中分布的均匀一些又好看，又好吃。
漂流：瘦肉丁用1％浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料（说明：配方可见页面下的提示部分）拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，注意腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
清洗肠衣：肠衣可以在自由市场卖猪肉的地方买到别人已经洗干净的肠衣，色泽要新鲜、白亮、完整不能有破损，买来的肠衣还要加入一些小苏打或者食盐，反复灌水洗，反正面都要再清洗几次，将洗好的肠衣晾干待用。
灌制工具：如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了。自制灌制香肠的专用工具瓶口要比肠衣稍粗，灌制起来方便、快捷、省事。
灌制：等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉条推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
打孔、扎节：等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
香肠灌制好后需要注意的地方：
晾晒：分好段的香肠就算基本完成了，再用布蘸温水将其表面的水渍和油渍擦拭干净，灌扎好的香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水打湿香肠。
保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
灌腊肠的6大技巧技巧一：先烫后晒
很多朋友灌腊肠内心是十分矛盾的！因为，买回来的肉并不是很卫生，但如果用水冲洗一下，因为肉中含有水渍容易发霉变质；而如果不洗，肉又不干净！其实，不用纠结！
买回来的肉，直接用烫水（烫水就是水煮沸后放凉至50度左右，这样的水没有细菌，又不会因为水温太高，影响肉质的口感）冲洗干净，然后用绳子串起来，晾晒一会，等肉上的水分蒸发掉，再拿下来灌腊肠用。
技巧二：一半肉丁一半馅
很多朋友自己灌腊肠时，图省事的，会把肉直接用绞肉机绞成肉馅；而喜欢口感更加丰富的，则会把肉一点一点地切成肉丁。其实，腊肠最佳的口感是粗中有细，细中有粗！
因为，全部是肉泥的馅，腊肠的口感过于细腻，吃起来没有嚼劲；而如果全部是肉丁的，虽然吃起来过瘾，但是在蒸熟后不容易切片，一切就碎。
而如果是切成一半的肉丁，一半的肉馅混合在一起，这样既能保证腊肠的口感，腊肠的内部又能得到很好的填充，这样再切片，就非常的容易了！关键吃起来也更有嚼头了！
技巧三：高度白酒不能少
灌腊肠，无论是用自己的配方，还是别人的方子，高度白酒切记不能少！白酒在腊肠中不仅可以起到杀菌防腐的作用，独特的酒香味，也是腊肠必不可少的滋味之一！很多老字号的腊味店，腊肠的酒香味相当的浓郁，其实就是在放调味料时，加入了适量的白酒！
小贴士：白酒一定要用高度的，一般以65度以上的最佳！其次，在灌完腊肠后，还要在肠衣上抹上一些高度白酒，同样也是起到杀菌防腐的作用！
技巧四：腊肠要分节
在过去，灌腊肠可麻烦了，要用漏斗一点一点地往肠衣里塞馅；如今制作腊肠有专门的工具，套上肠衣，放上肉馅，只要用手扶着，肠衣用不完，腊肠就灌不完。很多朋友觉得挺好玩，常常会做一根很长的腊肠，其实这样是不对的！
灌腊肠必须要分节！一般一根腊肠的长度，以20厘米以内为最佳。长度太长的腊肠，一是分量重，在晾晒阶段容易坠破肠衣；二是腊肠的长度太长，会使肉馅缓慢地垂成一坨或者是一端，既不美观，又容易晾晒不到位！
技巧五：腊肠要阴干
很多朋友灌完腊肠，都会拿到太阳底下暴晒，认为这样可以快速晒干。其实，晒制腊肠最不能做的就是放在阳光下晒干。因为，这样的晒制方法会把肉质中的油脂晒出来，使之味道产生异味；而且热胀冷缩的原理，也会使腊肠内部膨胀，充满气体，从而导致腊肠从内部开始变质。
家庭晒制腊肠一定要选择背阴通风的地方，采用阴干的方式来晾晒腊肠。这样晒制好的腊肠，肉质紧凑，保存时间长，尤其是在晒制的过程中不会出现晒坏的情况。
技巧六：晒前先扎眼
灌腊肠在所难免会有气孔，但是，在晒制前一定要把这些气孔用牙签或者铁针，扎破。之所以要把有空气的地方扎破，是因为这样可以在晒制的过程中，让水分、油脂快速蒸发、渗出，从而进一步提高腊肠的口感；其次，扎眼也可以防止胀气，涨破肠衣。
灌腊肠的秘方
灌腊肠，猪肉的部位很重要，既要经济实惠，又要口感好。所以，选择前腿肉最佳，前腿肉肥瘦比例大致在3:7之间，且口感软嫩，价格适中。
为什么不选择其它部位的肉？里脊肉太贵，且全是瘦肉，晒干后口感硬柴；五花肉虽然肥瘦相间，但太过于油腻；后腿肉虽然瘦肉多，但是口感较柴。
腊肠秘方：猪前腿肉10斤，盐130克，65度高度白酒80克，五香粉15克，白糖50克，胡椒粉20克，生抽50克，老抽30克（喜欢吃辣的朋友，辣椒粉可以酌情加入）
用法：把肉馅做好后，所有的调味料单独放入碗中，搅拌均匀后，再倒入肉馅中，再反复地搅拌，这样味道才能一致。切记不要一样一样地单独放，这样容易出现味道不均匀的情况。
分析如下。1、罐制重量大，易破碎，阻隔性差，易造成环境污染。
2、糖制加工周期长，费时、费工，占容器等。
3、腌制食品里含有亚硝酸盐亚硝胺类化合物，是一种致癌物质，还含有大量的食盐或钠，对血压不利。
4、酿制品含糖量高，喝多了糖尿病危害增高而且杀菌不足，保存期不长，保存环境不好，易坏。
欢迎分享，转载请注明来源：民族网
