壳聚糖结构式如图：
壳聚糖分子式： (C6H11NO4)N，单元体的分子量为：161.2，化学性质是：在特定的条件下，壳聚糖能发生水解、烷基化、酰基化、羧甲基化、磺化、硝化、卤化、氧化、还原、缩合和络合等化学反应，可生成各种具有不同性能的壳聚糖衍生物，从而扩大了壳聚糖的应用范围。
壳聚糖大分子中有活泼的羟基和氨基，它们具有较强的化学反应能力。在碱性条件下C-6上的羟基可以发生如下反应：羟乙基化——壳聚糖与环氧乙烷进行反应，可得羟乙基化的衍生物。羧甲基化——壳聚糖与氯乙酸反应便得羧甲基化的衍生物。磺酸酯化——甲壳素和壳聚糖与纤维素一样，用碱处理后可与二硫化碳反应生成磺酸酯。
氰乙基化——丙烯腈和壳聚糖可发生加成反应，生成氰乙基化的衍生物。上述反应在甲壳素和壳聚糖中引入了大的侧基，破坏了其结晶结构，因而其溶解性提高，可溶于水，羧甲基化衍生物在溶液中显示出聚电解质的性质。
壳聚糖性能，因壳聚糖分子中带有游离氨基，在酸性溶液中易成盐，呈阳离子性质。壳聚糖随其分子中含氨基数量的增多，其氨基特性越显著，这正是其独特性质的所在，由此奠定了壳聚糖的许多生物学特性及加工特性的基础。
1、控制胆固醇
壳聚糖有两个机制降低胆固醇：阻止脂肪的吸收，壳聚糖抑制那些助于脂肪吸收的脂肪酶的活性，脂肪酶分解脂肪使人体进行吸收；将人体血液内的胆固醇排泄掉，一旦胆酸排泄，则血液中的胆固醇被用于制造胆酸。
这两种机制使得壳聚糖成为强胆固醇清除剂。壳聚糖是一种天然材料，具有强大的阴离子吸附力，适用于降低胆固醇而没有副作用。
2、抑制细菌活性
壳聚糖在弱酸溶剂中易于溶解，特别值得指出的是溶解后的溶液中含有氨基（NH2+），这些氨基通过结合负电子来抑制细菌。壳聚糖的抑制细菌活性，使其在医药、纺织和食品等领域有着广泛的应用。
3、预防和控制高血压
高分子壳聚糖象膳食纤维一样发挥作用，在肠内不被吸收。壳聚糖通过自身的氯离子和氨根离子之间的吸附作用，排泄氯离子。因此，壳聚糖降低血管紧缩素II。有助于防止高血压，特别是那些过量摄入食盐的人群。
4、吸附和排泄重金属
壳聚糖的一个显著特性是吸附能力。许多低分子量的材料，比如金属离子、胆固醇、甘油三酯、胆酸和有机汞等，都可以被壳聚糖吸附。特别是壳聚糖不仅可以吸附镁、钾，而且可以吸附锌、钙、汞和铀。
壳聚糖的吸附活性可以有选择地发挥作用。这些金属离子在人体中浓度太高是有害的。比如，血液中铜离子（Cu2+）浓度过高会导致铜中毒，甚至产生致癌后果。壳聚糖的吸附能力的大小取决于其脱乙酰度。脱乙酰度越大，吸附能力越强。
5、免疫效果
壳聚糖具有更高的蛋白吸附能力；在降解酶的作用下，壳聚糖具降解性；壳聚糖很容易加工成线，适合做成线状或片状的医用材料；壳聚糖具有亲和力和溶解性，适用于生产各类衍生物；壳聚糖具有更高的化学活性；壳聚糖的持水性高。
在血清中，壳聚糖易降解吸收；壳聚糖具有更高的生物降解性；壳聚糖表现出有选择性的高度抑制口腔链球菌生长的作用，同时并不影响其他有益细菌的生长。
扩展资料壳聚糖有望用于防止一类食物中毒。
来自美国、沙特及泰国等国的研究人员在英国《食品微生物学》杂志上报告说，他们分别观察了实验室培养基中的产气荚膜梭菌和37摄氏度环境下放置几小时、受到产气荚膜梭菌污染的熟鸡肉，记录产气荚膜梭菌在两种环境中的生命周期。
结果发现，产气荚膜梭菌能产生一种顽固的、处于代谢休眠状态的孢子，许多食物加工方法都无法将其杀灭。但从虾等甲壳类动物中提取的壳聚糖不但能阻止产气荚膜梭菌在熟鸡肉中的生长，还能抑制孢子的萌发和生长。
研究人员表示：这是首次观察到壳聚糖在实验室环境和熟鸡肉中产生一致的抗菌作用。接下来将研究壳聚糖在其他肉类和肉制品中的效果，并优化使用壳聚糖的条件，如壳聚糖与山梨酸、苯甲酸等其他食品保鲜剂一同使用效果是否更好。
参考资料来源：百度百科-壳聚糖
人民网-壳聚糖有望用于防止一类食物中毒
什么是壳聚糖？大家很少听到这个词，它是一种大自然赐予人类抵御众多疾病的神奇物质，曾存在于人类食物链之中的必须功能多糖体。壳聚糖可以有效的调节人体最本源的力量，强化机体免疫力，而最关键的是壳聚糖可以诱导免疫细胞的分化裂变，修复受损细胞。使免疫细胞在分化裂变过程中数量提高，质量提高，从根本上提高人体免疫功能。
壳聚糖还具备十分强大的吸附功能。不仅可以将肠道内的有害物质吸附住，还可以吸附过多的甘油三酯等油脂，阻断消化道吸收脂肪，更是可以将钾，汞，铀等重金属毒素包裹排出体外。
壳聚糖给人类的生命健康带来了无限的福音。西方学者将壳聚糖定义为继蛋白质，脂类，糖类，维生素和矿物质之后的人类第六生命要素。
可是现在人类体内的壳聚糖正在消失，经过专家的研究，从螃蟹小小的躯壳找到了这种神奇物质，螃蟹的甲壳里除了含有蛋白质和碳酸钙，还含有30%的甲壳素，这种甲壳素可使螃蟹能够抗击十分恶劣的环境，甚至抵御足以摧毁一切生物的核辐射。
壳聚糖主要应用于食品、医药、农业种子、日用化工、工业废水处理等行业。壳寡糖具有提高免疫、活化细胞、预防癌症、降血脂、降血压、抗衰老，调节机体环境等作用，可用于医药、保健、食品领域。在环保领域壳聚糖可用于污水处理，蛋白回收，水净化等。功能材料领域，壳聚糖可用于膜材料、载体、吸附剂、纤维、医用材料等。轻纺领域，壳聚糖可用于织物整理、保健内衣、造纸助剂等。农业领域可应用于饲料添加、种子处理、土壤改良、水果保鲜等。在烟草领域，壳聚糖是性能良好的烟草薄片胶，而且具有改善口感，燃烧无毒无异味等特点。
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