上海菜具有许多与众不同的特点：
1、讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。
2、菜肴品种多，四季有别。
3、讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。
4、原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。
不是。浓油赤酱不是成语。是一种烹调，将食物做得颜色、味道都很浓，也就是很厚味的那种感觉。
一般指上海菜。上海菜的特点就是以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。
油指的是汤料多，酱指的是料酒等调制的料味比较足。品名：浓油赤酱大排
材料：蒜粒、姜片、桂皮、八角、香叶、料酒、老抽、红烧汁、淀粉
做法：
1、大排事先在清水里浸出血水，洗净擦干。
2、刀背两面拍松大排，尽量拍的薄一点；准备油炸前，两面沾满淀粉。
3、食用油烧热后微微冒烟，大排一块块放入，两面煎至变色。
4、用炸过大排剩余的油煸蒜粒，姜片等香料，放入大排，加料酒，老抽，红烧汁，适量水
5、由于炸的时候大排基本已经断生了，所以煮五分钟就可以了，一定要在锅边看着，防止粘锅。出锅前尝下味道，咸淡自己按喜好再调节下
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