香肠的肠衣是羊小肠做的。
肠衣是家畜的大肠、小肠经刮制而成的畜产品，主要用作填制香肠和灌肠的外衣。羊肠衣还可制成肠线，供制作网球拍线、弓弦和外科缝合线等用。肠衣按畜别分有猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣。按部位分有大肠衣、小肠衣。肠自内向外分成粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。
天然羊肠衣，羊肠衣口径较小、口感较脆，适于做精致的高端香肠。天然羊肠衣因口径、起用米、皮质等级的不同能分为上千种规格。天然羊肠衣无味、安全、可食用、弹性大，能使肉馅紧贴肠衣，即使经过蒸煮也不会破损。并且羊肠衣上天然的气孔有良好的渗透性，使调料方便入味，很多风味香肠只能由天然羊肠衣来做。
其他肠衣：
最适宜食用的就是人造胶原蛋白肠衣，最常见的台湾烤肠和脆皮肠都是由人造胶原蛋白肠衣制作的。人造胶原蛋白肠衣因技术不同，可分为干法及湿法。干法胶原蛋白肠衣最早进入市场，但他的弊端已开始显露，如易变形、破损等，即将淘汰。
湿法胶原蛋白肠衣目前主要依赖国外进口，国内肠衣商北京秋实农业通过与美国强生，世界上第一米胶原蛋白肠衣的诞生地合作。已掌握湿法技术，现已投入生产，未来可取代进口。相比于羊肠衣，天然猪肠衣口径更大，皮质也更坚挺。口感却不如羊肠衣，会出现咬不烂的情况，价格也比羊肠衣低很多。
做好的香肠挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干，千万不要太阳晒，也不要淋雨，香肠水分一旦收干，表面开始出现邹褶后就可以食用了，不要长时间晾晒，冬天大概5到10天即可。久了香肠会脱水，口感太柴。
香肠制作最好在冬至前后，冷，而且风大，正适合制作香肠。
制作原料
猪小肠一斤 猪后腿肉10斤
调料:盐100克 ，糖80克，鸡精40克，高度白酒5-6瓷勺，王守义麻辣粉1带，王守义十三香一袋，王守义五香粉一袋，色拉油100克，生抽5瓷勺，辣椒粉5瓷勺。
做法步骤:
刮出好肠衣
（一）剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后小肠翻面再用面粉抓揉，反复两次清洗干净。
（二）准备刮肠衣
准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞的到处都是，准备一根筷子，水龙头的水要开的小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪，刮肠衣要注意用力适度，力度小了脂肪刮不干净，力度大了，肠衣容易刮破。
2:浸泡除异味
肠衣刮出来洗干净后先用少许白醋洗一次，再用白酒洗一次，清洗干净后再用碱水洗一次，最后翻面灌入水检查肠衣是否有破损，没有的话用盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。
3:调制肉馅
后腿肉洗干净后去皮用绞肉机搅碎，加入调味料拌匀后腌制两个小时，肥瘦肉比例为3:7。
4:灌制香肠
准备好剪刀 线（扎口用）漏斗，泡好的肠衣，以及腌制好的肉馅。灌香肠建议用剪掉底部的饮料瓶来灌，饮料瓶口大小正合适。
将肠衣底部用线绑紧打上死结，套在饮料瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，全部灌好后用针或牙签扎一下香肠，可以放出里面的空气也利于香肠晾制，避免变质。
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