1.来源分类
(1)动物性蛋白质:主要包括-些动物的肉类(比如牛肉、猪肉、肉、鸡肉等)以及蛋类(鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等)、奶产品(牛奶、羊奶等)等,含有较多的氨基酸,有丰富的营养成分,易吸收。
(2)植物性蛋白质:主要来源于豆制品(豆腐、豆豉、豆浆等)或者是谷类(大米、麦小等)等食品，含有不同含量的植物蛋白质。
2.营养学分类
(1)完全蛋白质中所含氨基酸相比较来说品种比较多,数量也充足,比如:奶制品、类、动物肝脏等食物中的蛋白质。
(2)不完全蛋白质含有氨基酸种类和数量都比较少,例如动物明胶、玉米胶蛋白。
(3)半完全蛋白质氨基酸种类也比较多,但相比较来说含不足,比如麦胶蛋白中的成份。
蛋白质的组成元素有碳、氢、氧、氮等。蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。
蛋白质的组成元素
蛋白质是由C(碳)、H(氢)、O(氧)、N(氮)组成，一般蛋白质可能还会含有P(磷)、S(硫)、Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、B(硼)、Mn(锰)、I(碘)、Mo(钼)等。
这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50%、氢7%、氧23%、氮16%、硫0~3%、其他微量。
(1)一切蛋白质都含氮元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%
(2)蛋白质系数：任何生物样品中每1g元氮的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在，6.25常称为蛋白质常数。
蛋白质的整体结构一级结构：氨基酸残基在蛋白质肽链中的排列顺序称为蛋白质的一级结构，每种蛋白质都有唯一而确切的氨基酸序列。
二级结构：蛋白质分子中肽链并非直链状，而是按一定的规律卷曲(如α-螺旋结构)或折叠(如β-折叠结构)形成特定的空间结构，这是蛋白质的二级结构。
三级结构：在二级结构的基础上，肽链还按照一定的空间结构进一步形成更复杂的三级结构。肌红蛋白，血红蛋白等正是通过这种结构使其表面的空穴恰好容纳一个血红素分子。
四级结构：具有三级结构的多肽链按一定空间排列方式结合在一起形成的聚集体结构称为蛋白质的四级结构。如血红蛋白由4个具有三级结构的多肽链构成，其中两个是α-链，另两个是β-链，其四级结构近似椭球形状。
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