原料:猪里脊肉150克,金丝芥350克,精盐、味精、花生油、胡椒粉、葱姜丝、香油和肉汤各适量。
金芥肉汤的做法:
1.将金丝芥去杂洗净,加入精盐拌匀腌渍20分钟左右,用清水冲洗。挤去水分,切成3厘米长的段;猪里脊肉洗净后切成丝,加入精盐、味精和花生油抓匀,腌渍20分钟左右。
2.锅置火上,倒入肉汤烧沸,放入金丝芥开着锅盖煮至金丝芥软烂.下入腌好的猪里脊肉丝迅速用筷子搅散至沸腾时,撇去浮沫,再煮片刻,撒入葱丝、姜丝和胡椒粉,淋入香油即成。
用料
《正宗云南油焖鸡》 菜谱
姜蒜末
蚝油
小米辣
草果粉
香茅(柠檬草)
金芥
香柳
土豆
淘米水
鸡腿肉(鸡胸肉)
丝瓜
番茄
食用油
三花淡奶(牛奶、椰奶可替代或混合)
香葱
芝麻
油焖鸡的做法
【食材处理】干香茅淘宝可以买到,金芥和香柳就云南只有南部一带才有,在昆明也只有几个很大农贸市场会卖。金芥的味道有点像是罗勒(九层塔、金不换),如果追求菜品味道完整度可以用罗勒代替。
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随便切
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先切蒜末,让蒜与空气充分氧化,蒜香才更浓郁【姜蒜用量大】。香茅、金芥、香柳、小米辣切碎。【香茅、金芥、香柳承担着这道菜的异域风情,依个人口味可酌情删减或加量】
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土豆切块,用淘米水泡5+分钟。
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鸡腿肉切大块,喜欢吃肉又怕剔骨麻烦,可以用鸡胸肉加持。
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香葱切碎备用
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1【熬酱环节】热锅冷油。按1:1比例,依次下(姜蒜末)1:1(草果粉、碎香茅、碎小米辣)。
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加蚝油,用量比例是刚才(姜蒜香茅草果面小米辣)总和的两倍。
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加少许淡奶(牛奶,椰奶),要非常少,象征性倒两勺,大火不停搅拌。
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粘稠度明显增加后,撒上(金芥+香柳),盛出待用。
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2【腌鸡肉环节】热锅冷油,下姜蒜末,炒鸡肉(七成熟),肉块一变白即可准备出锅。
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出锅前,加入两勺刚才熬制好的酱,拌匀。
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盛出静置,腌制30+分钟。
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3【煮土豆环节】淘米水+土豆一起入锅煮,七成熟。
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待土豆可以被筷子戳穿,但略感吃力时,出锅凉水冲凉,直至摸土豆时没有烫热感。
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4【混沌环节】等鸡肉腌制时间已够,土豆也够凉时。热锅冷油(油要多)下蒜姜末、土豆、两勺酱,翻炒。
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蒜香明显时,加腌制好的鸡肉,翻炒。
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鸡肉基本熟时,加丝瓜。
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丝瓜全熟时,把番茄埋入锅底捂4-5秒,翻炒后,准备出锅。
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撒上葱花、芝麻,盛饭。
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小贴士
1. 这个菜谱是照着火烧云老板娘在北京台电视节目里的菜谱做的
2. 【6包小米辣】做出来只是微辣口感,喜辛辣者可以参考一下
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